Farinata di ceci: ricetta originale e consigli

Oggi vi presento la Farinata di ceci uno dei piatti che va per la maggiore nella mia cucina. La preparo molto spesso perché Lavinia e Beatrice ne vanno matte; adorano i legumi che preparo molto spesso in abbinamento ai cereali per creare piatti unici nutrienti, sani e gustosi come l’orzo con le lenticchie o la zuppa di orzo con fave e lenticchie.

Prima di darvi la ricetta però voglio raccontarvi un pò di storia…

Farinata di ceci: un pò di storia

E’ un piatto tipico della Liguria e della Toscana a base di farina di ceci, olio extravergine di oliva e acqua.

Secondo la leggenda la farinata nesce nel 1284. Alcune navi Genovesi si trovarono coinvolte in una tempesta, i barili di olio e farina di ceci che avevano a bordo si rovesciarono mischiandosi con l’acqua di mare. La penuria di cibo spinse i marinai a “salvare il salvabile” e raccolsero da terra quella purea all’apparenza immangiabile. Venne così’ lasciata al sole che con il suo calore la trasformò in un cibo molto più apprezzabile.

La ricetta venne poi perfezionata mediante la cottura al forno e fu così che si diffuse in tutta la Liguria con il nome “fainà mentre la farinata toscana e’ conosciuta come “cecina” (a Livorno è denominata “ torta di ceci” mentre a Massa e a Carrara prende il nome di “calda, calda”). Varianti della farinata si possono gustare a Nizza dove troviamo la Socca ( una farinata farcita) e in Sardegna dove è chiamata fainè e vede l’aggiunta di acciughe e cipolle nell’impasto.

Come fare la farinata di ceci

La facilità del procedimento e la semplicità degli ingredienti rendono questa ricetta alla portata anche dei meno esperti, tuttavia possono nascondere qualche insidia. Ecco allora qualche dritta per una riuscita perfetta!

• Per cuocere la farinata alla perfezione servirebbe un testo di rame stagnato, come da tradizione, ma dato che quasi nessuno ce l’ha andrà benissimo una teglia in acciaio o, in alternativa, una teglia antiaderente.

• Olio: Utilizzate un olio extravergine di oliva di ottima qualità e ungete abbondantemente la teglia affinché in cottura la vostra farinata non si attacchi. Per una teglia di 32 cm di diametro io utilizzo circa 4 cucchiai di olio.

• Riposo: preparate l’impasto almeno 5 ore prima e fatelo riposare a temperatura ambiente semplicemente coperto con un piatto. Ogni tanto giratelo con un cucchiaio di legno ed eliminate l’eventuale schiuma che si forma in superficie.

Teglia per la farinata di ceci

Tradizionalmente la farinata viene cotta in una teglia di rame stagnato il “testo”. Il testo ha un diametro di 40 cm e ha i bordi alti 3 centimetri. Non lavate mai il testo con acqua e detersivo perché il progressivo accumularsi dell’olio lo rende naturalmente antiaderente migliorando la cottura della farinata. Certo trovare un testo di rame a Milano non è facile e acquistarne uno originale ha dei costi notevoli.

Io da diversi anni ho optato per una teglia in acciaio ma se non l’avete potete usare una comune teglia da pizza antiaderente ( certo i puristi della farinata arricceranno il naso ma spesso ci si deve adattare a quello che si ha). In entrambi i casi appoggio la teglia su una pietra refrattaria poiché il mio forno non raggiunge i 300° ( temperatura ideale per la cottura della farinata).

Dosi per farinata genovese

Vediamo ora il dosaggio degli ingredienti in relazione alle dimensioni della teglia: ( il rapporto acqua- farina è di 1:3, le dosi dell’olio invece sono indicative poiché c’è chi la preferisce più unta e chi più asciutta).

• Teglia da 30 cm di diametro: 160 g di farina di ceci, 480 g di acqua, 65 ml olio evo.
• Teglia da 32 cm di diametro: 180 g di farina di ceci, 540 g di acqua, 75 ml di olio evo.
• Teglia da 35 cm di diametro: 200 g di farina di ceci, 600 g di acqua, 85 ml di olio evo.
• Teglia rettangolare 45x 35 centimetri: 250 g di farina di ceci, 750 g di acqua, 100 ml di olio evo.

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