Impariamo a fare il pane

Ciao a tutti, in questi giorni di quarantena forzata molte persone si stanno avvicinando alla panificazione casalinga. Io panifico da qualche anno e ho passato tanto tempo in rete a cercare ricette ( mi permetto di consigliarvi il sito che per me è il migliore in materia “Anice e cannella”) e molto tempo in cucina a sperimentare e, tra qualche insuccesso e molte prelibatezze, qualcosa l’ho imparato. E così voglio condividere con voi alcune nozioni fondamentali per chi si avvicina alla panificazione. Che ne dite, impariamo a fare il pane?

Cos’è la Farina?

E’ il prodotto ottenuto dalla macinazione dei chicchi (o semi) di cereali, legumi e piante.

Esistono molteplici tipi di farine (di frumento, di riso, di avena, di farro, di castagne, di grano saraceno, di quinoa, di ceci, di mandorle) e numerose distinzioni basate su classificazioni botaniche. Non andrò così nello specifico perchè voglio darvi poche informazioni ma chiare, quindi partiamo dalla distinzione fondamentale in tema di panificazione: farine con glutine e farine gluten free.

Farine con glutine

• Frumento
• Kamut
• Manitoba
• Farro
• Segale
• Orzo

Farine senza glutine

• Riso
• Mais
• Miglio
• Grano saraceno
• Amaranto
• Canapa
• Quinoa
• Ceci
• Lupini
• Sorgo
• Teff
• Mandorle
• Castagne

Cos’è il glutine?

Tra le varie proteine contenute nelle farine troviamo la gliadina ( rende elastico l’impasto) e la glutenina ( rende l’impasto tenace): quando aggiungiamo acqua e impastiamo esse si legano e formano la maglia glutinica ( comunemente detta glutine). La maglia glutinica forma un reticolato che intrappola l’anidride carbonica prodotta dal lievito. Nel tentativo di fuoriuscire l’anidride carbonica provoca il sollevamento dell’impasto, ovvero la lievitazione. E’ quindi evidente che per panificare occorre usare farine in grado di sviluppare una buona maglia glutinica e qui interviene un’altra classificazione importante: la forza delle farine.

La forza delle farine

L’ indice di forza della farina (indicato con W seguita da un numero) è la capacità di assorbire l’acqua durante l’impastamento e di trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione. E’ strettamente legata alla quantità di proteine presente nel grano da cui la farina deriva. Perciò, in mancanza dell’indicazione di W leggendo la tabella nutrizionale possiamo avere un’idea del prodotto che abbiamo di fronte e degli usi a cui si presta. Tuttavia questo non vale per le farine poco raffinate: le integrali, le tipo 1 e le tipo 2 che, pur contenendo un elevato quantitativo di proteine, non si prestano a lunghe lievitazioni. Ed ecco che veniamo a una seconda classificazione:

Farine forti:

Assorbono molta acqua e sopportano lunghe lievitazioni. Si utilizzano per pane, pizze, brioche, grandi lievitati e per i pre-impasti ( biga, poolish). Permettono di avere prodotti ben alveolati e voluminosi.

• Farine molto forti (≥ 360 W) Proteine 13,5 -15 g
• Farina forte (≥ 300 W) Proteine 13 g
• Farina di forza normale (250÷ 280 W) Proteine 12-12,5 g

Farine deboli

Assorbono poca acqua e durante l’impastamento sviluppano poco glutine, perciò non sono adatte a lunghe lievitazioni. Sono invece perfette per torte e biscotti.

• Farina debole (200÷220 W) Proteine 10,5-11,5 g
• Farina molto debole (≤ 180 W) Proteine 10-11 g
• Farina non panificabile (≤ 130 W) Proteine 9-10,5 g

Dallo schema sopra ne deriva che per ottenere prodotti leggeri e ben alveolati come questo occorrono, almeno in parte, farine forti. E, se volete utilizzare farine poco raffinate o addirittura prive di glutine, dovrete miscelarle ( “tagliarle” è il termine tecnico) con farine adatte alla panificazione. Certo, fare un pane 100% integrale non è impossibile ma non otterrete mai un prodotto leggero e alveolato: ne è un esempio il mio pane al farro e noci in cui ho miscelato due farine integrali (di cui una adatta a lunghe lievitazioni) ed ho ottenuto un prodotto dalla mollica molto compatta. Se scegliete di utilizzare farine prove di glutine vi consiglio di non superare mai il 20-25% del totale della farina.

5 regole per un pane di successo

Ora che vi ho raccontato un po’ di “teoria” vi lascio 5 regole pratiche per sfornare un pane che vi lascerà senza parole:

1. Dosate il lievito: il rapporto tra quantità di lievito e tempo di lievitazione è direttamente proporzionale, perciò: PIU’ LIEVITO= MENO TEMPO MENO LIEVITO=PIU’ TEMPO. Detto questo, regolate la quantità di lievito in base al tempo che avete a disposizione: se vi serve il pane per cena e impastate al mattino potete usare anche solo 3 g di lievito su 1/2 kg di farina. Dosate il lievito anche in base al tipo di farina: se usate farine integrali, poco raffinate, o senza glutine potete aumentare la quantità di lievito per avere un risultato migliore. Dosate il lievito in base alla temperatura: il caldo favorisce la lievitazione perciò in estate se ne userà meno, in inverno di più.
2. Lievito fresco o secco?: io utilizzo il lievito di birra fresco ma, se non ne avete, potete utilizzare quello disidratato. Il rapporto è di 3:1 cioè 3 g di lievito fresco corrispondono a 1 g di lievito secco.
3. Attenti al freddo: il freddo è nemico della lievitazione perciò: sciogliete il lievito in acqua a temperatura ambiente o a max 27°. Fate lievitare l’impasto coperto ( un canovaccio andrà benissimo), in un luogo tiepido e lontano da correnti d’aria ( per esempio nel forno con la luce accesa).
4. Impastate a lungo: se impastate a mano, prendetevi il vostro tempo. Gli ingredienti vanno amalgamati bene tra loro, prima in ciotola e poi sul piano di lavoro. Impastate energicamente,”sbattendo” l’impasto sul piano di lavoro più e più volte. L’ impasto sarà pronto ( incordato) quando sarà una massa liscia e compatta che non si attacca più alle superfici e alle mani (mentre impastate pulitevi spesso le mani eliminando l’impasto che vi resta attaccato. così impasterete meglio e più velocemente). Se impastate con il Bimby, vi prego, non limitatevi a 2/3 minuti di impasto come spesso è indicato nelle ricette. Questo formidabile robot da cucina, non ha il movimento planetario delle impastatrici e quindi serve più tempo per incordare l’impasto. Quando impasto il pane con il Bimby impiego circa 10 minuti. Per il panettone gastronomico e per le brioche sono arrivata anche a più di 20!
5. Acqua in forno: per ottenere un pane croccante fuori e morbido dentro, quando accendete il forno ponete sul fondo una ciotola con dell’acqua e lasciatela per i primi 12-15 minuti. L’umidità favorisce la formazione della crosta.

Questo è un pane facile facile e buono buono, perfetto per iniziare!

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