Un fragrante croissant a colazione, magari accompagnato da un cappuccino schiumoso o da un caffè bollente…chi rinuncerebbe a una tale bontà? Io no di certo! E le mie amiche Gabriella Comini del blog Mezzatazzadite e Gabriella Rizzo di Homeworkandmuffin nemmeno!
Per questo abbiamo deciso di celebrare insieme la Giornata internazionale del croissant, raccontandovi diversi aspetti di questo magnifico dolce da colazione e regalandovi delle ricette super collaudate per gustarne in casa tutta la sua bontà.
Questo è anche il post di apertura della nostra nuova rubrica #frameofbreak, dedicata al mondo della colazione e alla sue infinite connessioni con l’arte, la letteratura e il cinema, in Italia e nel mondo.
Croissant tra storia e leggenda
Come tutti i cibi, anche i croissant sono ammantati da un’aurea di leggenda che nasce e si incrocia con eventi storici. Una cosa è certa: i croissant non sono francesi ma originari di Vienna. Nel 1683, la città austriaca è assediata dai Turchi, ma i fornai che la notte sono svegli per preparare il pane danno l’allarme sventando così l’attacco. Per festeggiare viene chiesto loro di preparare un dolce a forma di mezza luna, simbolo dell’Impero Turco. L’assedio di Vienna lo racconta molto bene Gabriella Rizzo in questo articolo.
Da allora iniziano a diffondersi, prima a Vienna e poi in tutta l’Austria, i kipfel ( che in austriaco significa appunto mezza luna) dolci lievitati a forma di mezza luna: preparati con ingredienti semplici quali farina, burro, zucchero, lievito, uova e latte. Grazie agli intensi rapporti commerciali tra la Serenissima Repubblica di Venezia e Vienna i kipfel ( o kipferl) giungono in Italia dove riscuotono un grande successo e vengono negli anni ribattezzati “cornetti”.
Ma allora quando nasce il croissant francese? Anche qui la storia e la leggenda si intersecano dando vita a due teorie:
- nel 1770, Maria Antonietta d’Asburgo-Lorena sposa Luigi Augusto delfino di Francia e porta con sé la passione per il dolce austriaco. La ricetta, consegnata nelle sapienti mani dei pasticceri di corte, viene rivista e riadattata ai gusti francesi, ovvero arricchita di burro e privata delle uova. Viene, inoltre, ribattezzata “croissant” che in francese significa, appunto, crescente. Tuttavia, questi fragranti dolci non ottengono subito il favore dei francesi, che continuano a preferire le classiche brioche. E questo da adito a una seconda tesi, più aderente ai fatti storici;
- tra il 1837 e il 1839 l’ufficiale austriaco August Zang si trasferisce a Parigi dove apre, al 92 di rue Richelieu, la Boulangerie Viennoise nella quale prepara e serve i kipferli viennesi. Nel temo li adatta ai gusti francesi trasformandoli nell’attuale croissant.
Tra storia e leggenda si situa anche la celebre frase “ Se non hanno più pane che mangino brioche”: che in molti attribuiscono a Maria Antonietta, interpellata perché il popolo era affamato. In realtà pare sia stata pronunciata molto prima: secondo alcuni storici sarebbe attribuibile a un imperatore cinese secoli prima, secondo altri, invece, sarebbe uscita dalla bocca di Maria Teresa d’Asburgo, vissuta un secolo prima di Maria Antonietta.
Come siano andate esattamente le cose non è dato saperlo, ciò che è certo è che il termine “croissant” appare per la prima volta ufficialmente nel 1906 all’interno del ricettario Nouvelle Encyclopédie Culinaire e nel 1938 viene inserita nel testo di riferimento sulla cucina francese La rousse Gastronomique.
Differenza tra croissant, cornetto e brioche
“Croissant”, “cornetto” e “brioche” vengono spesso usati in Italia come sinonimi ma in realtà sono preparazioni differenti.
- Il croissant è a base di farina, acqua, latte, burro, zucchero e lievito. L’impasto viene poi sfogliato con una generosa quantità di burro, diviso in rettangoli che, arrotolati su se stessi, danno origine alla classica forma a mezza luna. In ultimo, i croissant vengono spennellati con tuorlo d’uovo prima di essere infornati.
- La brioche è un impasto di origine normanna preparato con farina, uova, burro, lievito e talvolta strutto. Ha la forma di un piccolo pandoro con in cima una piccola pallina; ricorda la brioche col tuppo siciliana. Ne esistono numerose varianti, qui ricordo la brioche Nanterre, la Tarte Tropezienne, la Caracole catalana, la Veneziana.
- Il cornetto all’Italiana è un ibrido, nato dalla fusione dei due precedenti. E’ una pasta brioche sfogliata con il burro alla quale si da la forma di mezza luna. Con lo stesso impasto viene preparato anche il famoso saccottino: versione italiana del pain au chocolat.
- Diverso dai precedenti è il cornetto ischitano: un mix perfettamente bilanciato di pasta sfoglia e pasta brioche che da vita a un dolce che non ha eguali. La ricetta per prepararlo ce la regala Gabriella nel suo blog.
Dall’uso improprio di questi termini nascono spesso fraintendimenti: ho visto persone chiedere una brioche al bar e stupirsi perché non era di pasta sfoglia! Ma ora che sapete la differenza tra queste tre preparazioni potrete ordinare con più consapevolezza la vostra colazione al bar.